Vélizy TV lance sa nouvelle série appelée “Le plat signature”. Le premier épisode vous emmène dans les cuisines du Saint-Ex, un restaurant de cuisine française traditionnelle. Son chef Philippe Bourgeois nous prépare un saumon fumé avec une technique des plus primaires.
Le Saint-Ex est la continuité d’une tradition aussi bien familiale que géographique. La restauration y a débuté en 1790 avec les sieurs dauphins. L’établissement n’a jamais cessé d’évoluer depuis, jusqu’à être aujourd’hui la propriété de la famille Bourgeois depuis 3 générations. Seule exception durant la Seconde Guerre Mondiale, c’est un garage qui a remplacé la restauration de 1939 à 1945.
Depuis maintenant plus de 30 ans, la famille Bourgeois est à la tête de ce restaurant de “cuisine traditionnelle française avec de fines touches exotiques”. Le chef Philippe Bourgeois le décrit comme un “restaurant de quartier comme dans les années 1970”.
Un chef tombé dans la marmite
Dans les années 1960, Philippe Bourgeois naît de parents restaurateurs. Très vite, il grandira au rythme de la cuisine. Dès ses 10 ans, il y fait ses premiers pas en aidant à la plonge dans la brasserie parisienne de ses parents. Deux ans plus tard, il dédie l’intégralité de ses samedis matins à faire des gâteaux dans la boulangerie-pâtisserie qui fournit ses parents et travaille en parallèle dans une boucherie pendant les vacances scolaires.
De ses 14 à ses 16 ans, Philippe Bourgeois est en apprentissage aux côtés du maître cuisinier Alain Donnard dans le restaurant “Ma cuisine” dans le 17e arrondissement de Paris. C’est lui qui l’enverra à Lille au Flambard, un restaurant étoilé. Philippe Bourgois y reste un an aux côtés de Robert Bardot, Meilleur Ouvrier de France 1976 puis revient à Paris au Relais des Pyrénées. Il y apprend la cuisine avec un fourneau à charbon, une technique rare à cette époque. Deux ans plus tard, c’est un nouvel étoilé que le chef ajoute à sa liste, La Marée à Paris.
Philippe Bourgeois fait ses premiers pas hors du monde gastronomique en 1985 lorsqu’il entame son service militaire. Mais il retrouvera rapidement les traces de la cuisine. Et pour cause, le chef fait son incorporation au Palais de l’Elysée sous la présidence de François Mitterrand. “La vaisselle, la salle, les produits… tout était extraordinaire”, se rappelle le chef, qui se remémore des repas de 200 personnes servis en 50 minutes.
Riche de toutes ces expériences, Philippe Bourgeois commence l’aventure familiale en 1986 en rejoignant le restaurant gastronomique parisien acheté par ses parents. En perte de vitesse, ils sont condamnés à le vendre. C’est alors que les parents Bourgeois achètent ce qui deviendra Le Saint-Ex.
Un restaurant riche d’histoire
Depuis 1986, la famille Bourgeois est aux commandes de ce restaurant. L’endroit s’appelait à l’époque L’Ami des Sports et Philippe Bourgeois était alors salarié de ses parents en cuisine. La gestion de la partie salle est laissée à Américo Da Costa, un ami rencontré au Flambard en 1982.
L’année suivante, il rencontre Véronique, celle qui deviendra sa femme. Les années passent et le couple finit par prendre la gérance du restaurant dans le courant de l’année 1993, avec Américo en tant que salarié. En 1998, ils achètent le fond de commerce aux parents de Philippe et une année aura suffi pour que le couple achète ensuite les murs. En 1999, le couple est donc entièrement propriétaire de L’Ami des Sports.
Le restaurant gardera ce nom jusqu’en 2009, année durant laquelle Philippe Bourgeois décide de lui donner le nom qu’on lui connaît aujourd’hui : le Saint-Ex. Plusieurs raisons expliquent ce changement, “Vélizy est le berceau de l’aviation française”, commence le chef avant de confier qu’il est pilote amateur et plongeur vers La Ciotat, “là où Saint-Exupéry s’est abîmé”. Un nom qui paraît presque comme une évidence face à toutes ces maquettes d’avions en guise de décorations.
C’est tout naturellement que Laurence, la deuxième fille du couple, suit les traces de son père. Diplômée de Tecoma, elle travaille au Saint-Ex en tant que maître d’hôtel et assure donc une troisième génération Bourgeois au Saint-Ex, restant ainsi un restaurant familial.
Aujourd’hui, les différents services sont assurés par une équipe de 8 personnes. En cuisine, il y a le chef Philippe Bourgeois, un cuisinier, un second de cuisine et un plongeur. En salle, c’est Americo, le directeur de salle, accompagné de Laurence, Véronique et un commis qui assurent le travail.
Tous les plats du Saint-Ex sont préparés avec des ingrédients issus de marchés ou d’agriculteurs français. A commencer par la crèmerie, la volaille et les légumes qui proviennent du marché de Versailles. Pour la viande, c’est la Boucherie Nivernaise du centre commercial Parly 2 qui fournit le restaurant, boucherie qui fournit également l’Elysée. Quant au poisson, il est acheté à Métro.
Avec ces ingrédients, nombreux sont les plats alléchants… Mais s’il fallait citer quelques plats phares de la carte du Saint-Ex, il s’agirait de l’escalope normande, du filet de bœuf sauce morilles et de la lotte au chorizo. “Ce sont des plats qui deviennent rares et c’est une cuisine assez riche et généreuse dans sa proposition”, détaille Philippe Bourgeois.
Et si vous préférez le saumon, vous pouvez le savourer fumé d’après une recette qui remonte jusqu’à l’homme de Néandertal. Une technique en deux temps avec, d’une part, le salage, essentiel pour sa conservation et, d’autre part, le fumage, pour éloigner les nuisibles. Le fumage peut être réalisé à froid ou à chaud avec des essences de bois de conifères, d’arbustes, de vignes ou de plantes aromatiques.
Sujet réalisé par A. GLR
Article rédigé par Loïs Larges
Photos prises par Arthur Hofman
